Reportage

Op culinair vlak zijn er in België heel wat topadressen. Het Gebaar van Roger van Damme in Antwerpen is er ongetwijfeld één van. De chef-patissier en zijn team serveren er verfijnde lunches, hoogstaande patisserie en lekkere pannenkoeken. Hij blijkt niet alleen een passie voor koken te hebben, maar ook voor auto’s, en voor het merk BMW in het bijzonder.

Bezig bijtje

Roger van Damme legt de lat hoog. Al meer dan 25 jaar leidt hij Het Gebaar, een lunch-lounge met de uitstraling van een charmant pannenkoekenhuisje naast plantentuin Den Botaniek in de Antwerpse Leopoldstraat. Goed voor één Michelin-ster. Hij is de beste patissier van de wereld volgens de jury van The Best Chef Awards 2017. Hij verwierf ook de nodige bekendheid door als njam!-chef op televisie te verschijnen. Tijd om op zijn lauweren te gaan rusten? Zeker niet, want de Nederlander smeedt volop nieuwe plannen. Eind 2018 nam hij de bekende Antwerpse tearoom Désiré de Lille over, die tegen juni 2020 een volledige make-over krijgt.

Vandaag doe je veel meer dan alleen patisserie. Gaat jouw voorkeur nog altijd uit naar patisserie?

“Ik wist voor mezelf heel snel dat ik banketbakker wilde worden. Daarom ben ik zeven jaar naar de bakkerijschool Ter Groene Poorte in Brugge gegaan en zo is mijn hobby mijn vak geworden. Ondertussen ben ik meer een manager dan een kok. Ik ben met immens veel verschillende projecten bezig. Daardoor ben ik ook sterk afhankelijk van mijn team. Ik ben heel blij dat ik een zeer goede rechterhand heb, Paul Brokke, die er altijd staat voor mij. Ik hou me voornamelijk bezig met nieuwe projecten en nieuwe gerechten te ontwikkelen. Hij helpt me om ze in praktijk te brengen en dat is zeer geruststellend.”

In Het Nieuwsblad zei je onlangs dat je het heel moeilijk vindt om de perfecte croissant te maken. Hoe komt dat?

“Ik heb het niet moeilijk om een croissant te maken, maar het is wél moeilijk om de perfecte croissant te maken. Daar heb je de nieuwste technieken van vandaag voor nodig: nieuwe soorten boters waarin minder vocht zit of andere soorten bloem die vandaag op de markt zijn. Die ingrediënten zorgen ervoor dat we de croissant van 1980 in 2020, veertig jaar later, naar een ander niveau kunnen tillen. Natuurlijk kan ik croissants maken, maar ik wil de perfecte croissant creëren. Als je de croissants van Johan Martin ziet: wat die kan, is geniaal. De techniek gaat heel snel vooruit. Via sociale media kan iedereen snel leren van elkaar. In juni ga ik bijscholing volgen in Parijs. We moeten eerlijk zijn: de viennoiserie uit Frankrijk is top en ik probeer het ook zo te doen. Parijs is voor mij nog altijd het mekka voor zoet. Ik loop regelmatig in Parijs en het inspireert mij iedere dag.”

Je bent verkozen tot beste patissier van de wereld. Welke tips kun je geven aan mensen die zelf patissier willen worden?

“Je mag nooit denken dat je de beste van de wereld wilt worden. Dat is een geschenk dat uit de hemel valt en er plotseling is. Je moet vooral rustig blijven. Ga niet ieder jaar ergens anders werken. Kies een traject van telkens vier jaar, dan zul je het veel verder schoppen dan wanneer je van hier naar daar fietst. Op het moment dat je van school komt, heb je een basis en die moet je verder uitwerken. Ik heb enkele dagen meegelopen bij El Bulli en heb daar enorm veel van bijgeleerd. Ik raad ook aan om in het weekend al wat te gaan werken. Maar misschien wat gecontroleerder dan ik, want ik heb soms te veel uren gedaan en dat lichamelijk moeten bekopen. Aan de andere kant ben ik nu wel heel gelukkig en zou ik hetzelfde traject zeker nog een keer of drie opnieuw doen. Het is dus vooral belangrijk om in jezelf te blijven geloven en heel veel te oefenen. Wanneer iemand anders stilzit en je zelf aan het trainen bent, kun je het verschil maken.”

Je zit zelf ook niet stil: je hebt Désiré de Lille overgenomen. Wat zijn jouw ambities met deze bekende Antwerpse tearoom?

“Ik ben iemand die altijd een bepaalde adrenaline en stress heeft om dingen te verwezenlijken. Ik spring altijd in de bres voor van alles en nog wat. Désiré de Lille is een heel leuk project omdat het een icoon is in Antwerpen waaraan mijn naam zal hangen. Voor mij persoonlijk is het heel mooi om te beginnen met pannenkoeken en misschien ook ooit te eindigen met pannenkoeken. In de nieuwe Désiré de Lille komt onder meer een take away waar je bijvoorbeeld taarten kunt kopen. De tearoom komt op de gelijkvloerse verdieping. Er is ook plaats voor een high tea. Het bestaande concept verandert volledig. Ik wil de Franse warmte en gezelligheid creëren door een stukje Parijs naar Antwerpen te halen.”

Wanneer opent de nieuwe Désiré de Lille?

“Eerst was dat gepland in december 2019, maar gezien de vergunningen en de vele werken mikken we op juni 2020.”

Heb je plannen voor meerdere vestigingen?

“Absoluut, die plannen zijn er altijd. Maar het is niet evident om personeel te vinden en een keten van heel goede kwaliteit uit de grond te stampen. Het is wel de bedoeling dat er uiteindelijk meerdere Désirés opengaan. Niet internationaal, maar in België wil ik proberen om een tweede zaak te openen. Dat zal al moeilijk genoeg zijn.”

Hoe kun je dat allemaal combineren? Met het kiprestaurant Toque-Tok in Schelle ben je intussen gestopt.

“Het Gebaar is ’s avonds dicht waardoor ik er nog veel dingen bij kan doen. De reden waarom ik met Toque-Tok gestopt ben, is omdat ik zag dat ik te veel tijd nodig zal hebben voor het nieuwe Désiré de Lille-verhaal. Dan moet je keuzes maken. Het was altijd al de bedoeling dat ik zou helpen om Toque-Tok op te starten. Het is wel leuk dat het nog open is, hopelijk blijft het nog lang succesvol.”

Het Gebaar zet je gewoon voort?

“Het Gebaar blijft voorlopig doorlopen. Ik durf niet te zeggen dat het nog tien jaar zal bestaan, daar heb ik geen visie op. Het Gebaar bestaat nu 25 jaar. Ik heb altijd gezegd dat ik er na 25 jaar mee zou stoppen en iets anders zou doen. Ik ben nu bijna 48 jaar, maar vind het nog altijd heel leuk. Misschien moet ik een nieuw doel stellen? Ik ben zeker niet van plan om tot mijn zestigste in Het Gebaar. Maar zolang het kan en zolang mijn rechterhand Paul er is, zie ik het zeker zitten om het voort te zetten.”

Je bent niet alleen gepassioneerd door koken, maar ook door auto’s. Zo heb je een partnership met BMW. Wat houdt dit in?

“Ik ben al zes jaar een trotse ambassadeur voor het merk BMW. Ik kook vaak exclusief voor de leden van BMW Pure Emotions, de vroegere BMW Club7 (exclusieve evenementen voor eigenaars van de BMW 7 Reeks, 8 Reeks, X5, X7 en i8, n.v.d.r.). We doen heel wat leuke evenementen, ook in het buitenland. Het is een leuk cliënteel, dat rechtstreeks in contact staat met Het Gebaar. Ik heb ook het geluk om met de wagens van BMW te mogen rijden, om de zes maanden wissel ik. Ik ben zelf een grote fan van de BMW i8. Dat is voor mij een futuristische én milieuvriendelijke auto. Hij rijdt deels op elektriciteit, waar ik zeker ook over nadenk. Tegelijk is de BMW i8 de top op sportief gebied. Binnenkort schakel ik over naar de nieuwe roadsterversie. Ik heb hem al even getest en het is echt een auto naar mijn goesting. Ik kijk er al naar uit om ermee te rijden in de zomer.”

Wat vind je het belangrijkste aspect bij de keuze van een wagen?

“Een wagen moet je kiezen in functie van het aantal uren dat je erin zit. Iemand die heel veel moet rijden en vaak in de auto zit, zou ik een BMW 7 Reeks aanbevelen. Waarom de 7 Reeks? Je kunt je laten rijden. Als je een hoge functie bekleedt in een bedrijf en de centen hebt voor een chauffeur, laat je dan rijden. Het is nog mooier om in een luxewagen te genieten op de achterbank.”

Wat vind je van de nieuwe BMW X7?

“Dat is een prachtige wagen, het neusje van de zalm bij de SUV’s. Hij heeft een spectaculair interieur waarin je met zeven personen kunt zitten.”

Heb je ook interesse in oudere wagens?

“Absoluut, ik vind het leuk om oldtimers te zien. Ik ga ook weleens kijken naar oldtimers, bijvoorbeeld bij de Zoute Rally. Zijn er behalve BMW nog auto’s waar ik naar opkijk? Ja, ik ben ook fan van Ferrari. Door het geluid, design en rijplezier. Ik heb een paar keer het geluk gehad om in een Ferrari te rijden en dat heeft toch wel iets. Maar ik ga er geen kopen. Als je zes jaar ambassadeur bent van BMW, dan draag je dat merk op een speciaal plaatsje in je hart. Ik ben heel gelukkig dat ik voor zo’n merk zo veel mag doen en de wagens waarmee ik rijd zijn spectaculair.”

Met welk merk reed je voor je ambassadeur van BMW werd?

“Toen reed ik ook al met BMW. Ik ben begonnen met een BMW 316i Compact, dan volgden een 320i en een Z4. Daarna ging ik van de Z4 naar een X5. Ik heb daarna ook nog even met een MINI Cooper S gereden omdat ik dat zo’n leuk autootje vond. Toen ben ik ambassadeur van BMW geworden.”