Reportage

Achthonderd kilometer ver reizen de oesters van huîtrier David Hervé, in de Golf van Biskaje, voordat ze kunnen worden weggeslurpt bij Bar Bulot in Brugge. We legden dezelfde weg af met een Jaguar E-PACE.

Feestelijk en romantisch

“Natuurlijk moesten er hier oesters op het menu”, zegt Joachim Boudens. “Niet alleen omdat deze zaak rond seafood draait, wat het meteen al een beetje vanzelfsprekend maakt, maar ook omwille van de hele show die rond oesters hangt. Oesters hebben iets feestelijks, iets romantisch. Ze doen je meteen denken aan Parijse brasserieën en aan ploppende champagnekurken. Dat weerspiegelt zich meteen goed op de sfeer in je zaak.”

Nieuwe uitdaging

Boudens praat met ons aan een tafel in de lege zaal – het is maandag, de wekelijkse sluitingsdag van Bar Bulot, het zomerse pop-uprestaurant rond zeevruchten dat hij samen met zijn compagnon Gert De Mangeleer opende in juni. Nog tot oktober runnen ze deze tent, terwijl ze voorlopig de lippen nog strak op elkaar houden over de ware opvolger van Hertog Jan, het Brugse driesterrenrestaurant dat de twee eind vorig jaar sloten om op zoek te gaan naar een nieuwe uitdaging. Op het menu: onder meer wulken, kreukels, Noordzee- en Koningsgarnalen, garnaalkroketten, kokkels, palourdes, maatjesharing, … En oesters, uiteraard.

Drie generaties

“Ongeveer zes kistjes van die laatste worden hier wekelijks geserveerd en verorberd”, zegt Boudens. En ze komen van ver. Dat weten we omdat we, voordat we neerstreken bij Bar Bulot, de hele reis zelf hebben ondernomen: achthonderd kilometer van Saint-Just-Luzac, een lijzig dorpje in het Franse departement Charente-Maritime (net onder de neus van Bretagne, aan de Atlantische kust), waar de oesters al drie generaties lang worden gekweekt door de Franse familie Hervé.

Het perfecte vervoer

Gelukkig hadden we de perfecte wagen mee voor de trip: een Jaguar E-PACE, met een koetswerk in donkerrood (Firenze Red), bestickerd met het logo van Bar Bulot en de slogan die bij het etablissement hoort: ‘Best seafood in town’. Op de Franse wegen mag je geen te zware voet hebben (de radars en flitscamera’s langs de kant van de weg zijn veelvuldig, de boetes prijzig), maar we merkten het wel bij kleine, maar noodzakelijke inhaalmanoevers: het is een vurig beestje. Deze compacte SUV heeft een 240 pk zware tweelitermotor, waarmee hij op 7,4 seconden naar de 100 kilometer per uur optrekt. Zijn negentrapsautomaat laat bij iedere hogere versnelling de toeren sportief tot net boven de drieduizend gonzen, voordat hij weer bedaart naar een gezapiger toerental. Ook charmant was de ingebouwde WiFi-hotspot en de vier USB-poorten, al hebben we onze Spotify-collectie van Franse Chansons, speciaal opgesteld voor Franse roadtrips, via Apple Car Play met onze iPhone afgespeeld.

Puur rijcomfort

Het was een rit van negen uurtjes in beide richtingen (met een overnachting in het min of meer nabije negorij Etaules), maar we voelden op de twee momenten nauwelijks dat we al uren in de wagen hadden versleten. Het licht hypnotiserende Franse landschap dat zich onderweg aan je ontrolt als een schilderij, met zijn vers gedorste graanvelden, zijn metershoge strobalen en zijn uitgestrekte windmolenparken, heeft daar natuurlijk deel aan. Maar ook, bij twee verschillende péage-stations: twee signalisatievoertuigen aan de kant van de weg die totaal accordeon waren geknald, hoogstwaarschijnlijk het werk van een vrachtwagen die erop was ingereden. Een roadtrip is nooit zonder risico.

Een veel langere weg

Waar de zeeboezem van Biskaje het land raakt, in zompige gebieden die deels werden gewonnen op de zee, begint de reis die de oesters afleggen tot op het bord in Bar Bulot nog veel vroeger. Ze worden dagvers getransporteerd vanuit Saint-Just-Luzac. Maar het duurt drie tot vier jaar voordat ze, terwijl we even toekijken, een laatste spoelbeurt krijgen, worden gesorteerd, verpakt en uiteindelijk op weg gezet.

De levensloop van de oesters begint in de vorm van een larve, die aan de kusten wordt gevangen en vervolgens weer wordt uitgezet in oestermanden. In die manden, verspreid over de 80 hectaren grote oesterkwekerij groeien ze nog enkele jaren. Uiteindelijk worden ze in een bad met een constante temperatuur van 13 graden Celsius nog een laatste keer gespoeld voor verscheping en consumptie.

Zoals wijn verbouwen

“Oesters kweken kun je min of meer vergelijken met het verbouwen van wijn”, zegt David Hervé, die vandaag de zaak runt die zijn grootvader in 1939 had opgericht. “De juiste omgevingsfactoren bepalen de smaak en kwaliteit. Het geheim zit bijvoorbeeld, net als bij wijn, voor een stuk in de bodem. Die geeft de oesters die worden gekweekt in deze streek een unieke smaak, waardoor ze niet te vergelijken zijn met oesters die op andere plaatsen in Europa worden gekweekt. Maar het heeft vooral de maken met de juiste ratio tussen zilt en zoet water. De oesters worden gekweekt op een plaats waar ze natuurlijk kunnen groeien in zeewater, maar dat krijgt ook een influx van zoet water vanuit twee rivieren, de Seudre en de Charente, die hier op zo’n dertig kilometer van elkaar allebei uitmonden in zee. Dat zoete water is nodig voor de glycogenen die essentieel zijn voor een licht suikerachtige bijsmaak, die de ziltheid van de oesters wat breekt. Het gebeurt natuurlijk in ratio’s: de ene variant proeft wat zoeter dan de andere.”

Japanse oester

Die oestervarianten hebben niets met de genetische oorsprong van het weekdier te maken. Alle oesters die bij David Hervé worden gekweekt, en bij uitbreiding zowat alle oesters die in heel Frankrijk en de rest van Europa worden geteeld, zijn telgen van de Crassostrea Gigas, een oestersoort die eigenlijk afkomstig is van Japan, maar in de jaren ‘70 in Europese wateren werd uitgezet en er erg snel zijn thuis van heeft gemaakt. De originele Europese, ‘platte’ oester, de Ostrea Edulis, is door ziektes en overbevissing nauwelijks nog in onze wateren te vinden.

Tijd en ruimte

“De verschillen tussen de acht oestervarianten die we aanbieden, zitten uitsluitend in de kweekmethode die we toepassen”, zegt Hervé. “Belangrijk daarbij is de tijd die ze hebben doorgebracht in onze kweekvijvers, en de ruimte die ze daar hebben gekregen. Hoe meer ruimte, hoe meer fytoplankton een enkele oester heeft kunnen consumeren. Dat heeft zijn invloed op de kwaliteit en smaak. We maken bijvoorbeeld onderscheid tussen oesters die gedurende een maand in de kweekvijver hebben gelegen met tien per vierkante meter, en oesters die met vijf per vierkante meter voor drie maanden ondergedompeld hebben geleefd. Die laatste zijn dus de specialere variant.”

Geen tijd voor tussenstops

Hadden we meer tijd gehad tussendoor, dan hadden we ons ongetwijfeld nog tot een paar tussenstops laten verleiden. De Bretoense kusten bezocht. Steden als Limoges, Poitiers, Brest, Caen of Le Havre binnengereden. Kastelen gekeken in de Loirestreek, of in eentje ervan overnacht, zoals we enkele jaren geleden hebben gedaan met onze geliefde. Gewandeld langs de oorlogsmonumenten van Omaha Beach of Pointe du Hoc. Geflaneerd langs de kades van Cherbourg. Of iets verder de ‘kleine neus’ van Haute Normandie gedwarsd voor het diner, in het bescheiden vissershaventje Barfleur, waar we ooit met diezelfde geliefde vers van de meerpalen geschraapte mosseltjes hebben gegeten. Vanaf Cap Gris-Nez de zon zien ondergaan boven de krijtrotsen van Dover. Hadden we de A13, A28 en A16 genomen, dan hadden die ons afleidingen bezorgd waarvoor we nog dagen in Frankrijk konden blijven. Maar het moest bij deze rit een beetje vooruitgaan, want Boudens zat op ons te wachten bij Bar Bulot.

Van alle seizoenen

“Waarom al deze afstand?”, vraag ik Boudens. Er worden ook oesters gekweekt in oorden die merkelijk dichter bij Brugge liggen dan Saint-Just-Luzac. De Westerschelde, bijvoorbeeld: iets meer dan een uurtje bollen en je hebt oesters uit het Nederlandse Zeeland. Maar die zijn niet te vergelijken met wat er daar in de Golf van Biskaje te vinden is, bevestigt Boudens de claims van Hervé. “Belangrijk is ook de specifieke soort oester die we zochten”, zegt Boudens. “We blijven open tot oktober, dat is eigenlijk een stuk buiten het oesterseizoen. We hadden dus een variant nodig die van alle seizoenen is, en die toch een smaak heeft die bij Bar Bulot paste, zoals de Boudeuse-oesters van David Hervé. Die zijn kleiner van stuk, maar hun smaak is ‘gerijpt’ omdat ze relatief lang in de zee hebben gelegen.”

Daar lagen ze goed, zo merkten we toen we in Saint-Just-Luzac het bruggetje over de Charente overstaken, en we de kweekvijvers eventjes vanuit een bovenaanzicht konden aanschouwen. “Het is een aparte stiel”, zegt David Hervé in een houten cabine die dienstdoet als ersatzbureau wanneer hij de kwekerij bezoekt. “Eentje die geduld en zorgzaamheid vereist. Maar ik sta er iedere dag met plezier voor op.”