Reportage

Huit cents kilomètres séparent les huîtres de l’ostréiculteur David Hervé, dans le golfe de Gascogne, du Bar Bulot à Bruges où elles sont dégustées. Nous avons effectué ce trajet au volant d’une Jaguar E-PACE.

Festive et romantique

« C’était pour nous une évidence d’avoir des huîtres à la carte », explique Joachim Boudens. « Non seulement parce que notre restaurant est dédié à la gastronomie de la mer, ce qui est logique, mais également en raison de tout le cérémonial qui entoure l’huître. Les huîtres ont un côté festif, un côté romantique. Cela évoque directement les bistrots parisiens et les bouchons de champagne qui sautent. Cela a un impact direct sur l’ambiance d’un restaurant. »

Nouveau défi

Nous discutons avec Joachim Boudens, assis à une table d’un restaurant vide – nous sommes lundi, jour de fermeture du Bar Bulot, le pop-up estival dédié aux fruits de mer qu’il a ouvert en juin avec son ami Gert De Mangeleer. Il reste ouvert jusqu’en octobre, en taisant pour le moment le nom du véritable successeur du Hertog Jan, le restaurant trois étoiles de Bruges qu’ils ont quitté l’année dernière en quête d’un nouveau défi. Au menu : bulots, bigorneaux, crevettes royales et, de la mer du Nord, croquettes de crevettes, coques, palourdes, maatjes,… Et des huîtres, bien sûr !

Trois générations

« Environ six bourriches sont servies et dégustées ici chaque semaine », affirme Joachim Boudens. Et elles viennent de loin. Nous le savons, car, avant d’arriver au Bar Bulot, nous avons effectué le même trajet : huit cents kilomètres entre Saint-Just-Luzac, un petit village dans le département de la Charente-Maritime (juste en dessous de La Rochelle, sur la côte Atlantique), où la famille Hervé cultive les huîtres depuis maintenant trois générations.

Le véhicule parfait

Heureusement, nous avions la voiture idéale pour ce voyage : une Jaguar E-PACE, avec une carrosserie rouge foncé (Firenze Red), avec le logo du Bar Bulot et la devise de l’établissement : ‘Best seafood in town’. Sur les routes françaises, il ne faut pas avoir le pied lourd (les radars et les flashs sont fréquents, les amendes salées), mais nous avons pu voir l’étendue de ses qualités lors de différentes manœuvres. Ce SUV compact possède un moteur deux litres de 240 cv et passe de 0 à 100 en 7,4 secondes. Sa boîte automatique 9 rapports offre un côté sportif en dépassant les 3.000 tours à chaque accélération, avant de redescendre pour une conduite plus confortable. Son Wi-Fi Hotspot et ses quatre ports USB sont également intéressants, même si nous avons surtout écouté notre playlist Chanson française sur Spotify avec notre iPhone via Apple Car Play, créée spécialement pour les trajets en France.

Pur confort

Ce fut un trajet de neuf heures dans les deux sens (avec une nuit passée dans le village voisin d’Étaules), mais nous avons à peine ressenti toutes ces heures de route. Les paysages français envoûtants se déployant devant nous tel un tableau, avec les champs de blé fraîchement moissonnés, les énormes ballots de paille et les vastes parcs éoliens, y ont naturellement contribué. Mais deux véhicules d’intervention totalement détruits vraisemblablement à la suite d’un accident avec un camion à deux stations de péage différentes nous ont ramenés à la réalité. Un roadtrip n’est jamais sans risque.

Une route bien plus longue

À l’endroit où l’Atlantique rejoint la terre, dans les régions marécageuses qui ont gagné du terrain sur la mer, le voyage qui va mener les huîtres jusque sur les plateaux du Bar Bulot commence bien avant. Elles sont transportées fraîches du jour depuis Saint-Just-Lazac. Mais cela peut prendre 3 à 4 ans avant qu’elles profitent d’un dernier nettoyage avant d’être triées, emballées et enfin expédiées sur la route.

La vie d’une huître commence sous forme de larve. Celle-ci est capturée sur les côtes et ensuite relâchée dans un panier ostréicole. Dans ces paniers, répartis sur l’exploitation ostréicole de 80 hectares, elles vont grandir durant quelques années jusqu’à atteindre leur taille adulte. Elles seront ensuite plongées une dernière fois dans un bain à une température constante de 13°C avant de voyager pour être consommées.

Comme le vin

« L’ostréiculture peut être plus ou moins comparée à la fabrication du vin », nous dit David Hervé, gérant l’entreprise fondée en 1939 par son grand-père. « Les facteurs environnementaux vont déterminer le goût et la qualité de l’huître. Le secret réside, à l’instar du vin, en partie dans le sol. Celui-ci donne aux huîtres qui sont cultivées dans cette région un goût unique, qui les rend incomparables aux huîtres cultivées ailleurs en Europe. Mais cela vient avant tout de l’équilibre entre eau douce et eau salée. Les huîtres sont cultivées à un endroit où elles peuvent naturellement grandir dans l’eau de mer, mais elles bénéficient d’un flux d’eau douce venant de deux rivières, la Seudre et la Charente, qui se jettent ici toutes les deux dans la mer. L’eau douce est nécessaire aux glycogènes, qui sont essentiels pour offrir un goût légèrement sucré qui casse la salinité des huîtres. Cela dépendra évidemment de la quantité d’eau : une variété pourra être plus douce qu’une autre. »

Huître japonaise

Ces variétés d’huîtres n’ont rien à voir avec l’origine génétique du mollusque. Toutes les huîtres cultivées chez David Hervé, et par extension toutes les huîtres que l’on retrouve en France et dans le reste de l’Europe, sont des descendantes des Crassostrea Gigas, une espèce originaire du Japon, mais qui s’est retrouvée dans les eaux européennes dans les années ’70 et qui y a élu domicile. L’huître ‘plate’ européenne, l’Ostrea Edulis, a quasiment disparu de nos eaux en raison de maladies et de la surpêche.

Temps et espace

« Les différences entre les huit variétés d’huîtres que nous proposons résident exclusivement dans la méthode de culture utilisée », poursuit David Hervé. « L’important, ici, c’est le temps qu’elles passent dans nos bassins ostréicoles, et l’espace qui leur est octroyé. Plus les huîtres ont d’espace, plus elles pourront consommer de phytoplanctons. Cela aura un grand impact sur leur qualité et leur goût. Nous pouvons ainsi distinguer des huîtres qui ont passé un mois à dix par mètre carré et des huîtres ayant vécu à cinq par mètre carré durant trois mois. Ces dernières seront donc une variété plus spéciale. »

Pas de temps pour des arrêts

Si nous avions eu plus de temps, nous aurions sans aucun doute fait plusieurs autres étapes. Nous aurions visité les côtes bretonnes, des villes comme Limoges, Poitiers, Brest, Caen ou Le Havre. Nous aurions visité les Châteaux de la Loire, où nous aurions passé une nuit, comme nous l’avions fait il y a quelques années avec nos partenaires. Nous aurions vu les monuments commémoratifs d’Omaha Beach ou de la Pointe du Hoc, flâné le long des quais de Cherbourg ou nous nous serions rendus au ‘petit nez’ de la Haute-Normandie pour le dîner, dans le petit port de Barfleur, où nous avions à l’époque mangé des moules d’une incroyable fraîcheur. Et nous aurions vu le soleil se coucher sur les falaises blanches de Douvres depuis le Cap Gris-Nez. Nous aurions pris la A13, la A28 et la A16, et nous serions encore restés quelques jours en France avec tout ce qu’il y a à faire. Mais nous devions un peu accélérer le mouvement, car Joachim Boudens nous attendait au Bar Bulot.

En toute saison

« Pourquoi toute cette distance ? », ai-je demandé à Joachim Boudens. Des huîtres sont cultivées dans des endroits bien plus proches de Bruges que Saint-Just-Lazac. L’Escaut occidental, par exemple. À une heure de route, vous profitez des huîtres de Zélande. Mais celles-ci n’ont rien de comparable avec ce que l’on retrouve dans le golfe de Gascogne nous confie Joachim Boudens confirmant les dires de David Hervé. « Nous cherchions également un type d’huître particulier », déclare Joachim Boudens. « Nous sommes ouverts jusqu’à octobre, ce qui est un brin en dehors de la saison de l’huître. Il nous fallait donc une variété disponible toute l’année et dont le goût correspond au Bar Bulot, comme la Boudeuse de David Hervé. Elles sont un peu plus petites, mais le goût est plus ‘affiné’, car elles restent relativement longtemps dans la mer. »

Elles y grandissaient paisiblement, comme nous avons pu le voir à Saint-Just-Lazac en traversant le petit pont au-dessus de la Charente et en jetant un coup d’œil aux différents bassins. « C’est un métier à part », martelait David Hervé dans une cabane en bois qui sert de bureau d’accueil lors des visites de ses bassins. « Cela demande de la patience et de l’attention. Mais c’est avec le plus grand plaisir que je me lève tous les jours pour l’exercer. »